Dit egenkontrolprogram skal baseres på HACCP-principperne

Når du skal identificere de farer, der kan være forbundet med dine foderaktiviteter i din fodervirksomhed, skal det ske ud fra en risikoanalyse. Du skal derfor lave en risikoanalyse, før du går i gang med dine foderaktiviteter. En risikoanalyse er en gennemgang af, hvilke farer og risici, der kan opstå i forbindelse med dine foderaktiviteter. 

Risikoanalysen skal dække alle dine procestrin fra start til slut. Et procestrin kan f.eks. være varemodtagelse, håndtering, opbevaring, pakning og evt. transport. I forarbejdnings-/produktionsleddet vil der typisk være flere procestrin. Der kan f.eks. være risiko for uønsket vækst i foderet, hvis det ikke opbevares hensigtsmæssigt.

Kategorier​ af relevante farer​​

Der er tre kategorier af risikofaktorer, som skal indgå i risikoanalysen, da disse farer kan have stor betydning for fodersikkerheden. Det drejer sig om:

1. ​​Mikrobiologiske farer. Sygdomsfremkaldende bakterier, mug og skimmel, vira samt giftstoffer fra bakterier og fra mug. Salmonella er en alment kendt uønsket bakterie, som for visse serotyper er farlige. Som eksempel på giftstoffer/mykotoksiner kan nævnes dem, der dannes af skimmelsvampe inden for slægterne Aspergillus, Penicillium og Fusarium. Produkter af animalsk oprindelse kan i de værste tilfælde overføre dyresygdomme, som eksempelvis afrikansk svinepest og kogalskab.
2. Kemiske farer. Tungmetaller, naturligt forekommende giftstoffer i foderet, sprøjtegifte, miljøforureninger, stoffer dannet under produktionen f.eks. ved forarbejdning eller tørring, veterinære lægemidler og visse fodertilsætningsstoffer i for høje koncentrationer, der kan medføre forgiftning, eller i for lave koncentrationer, der kan medføre resistens samt desinfektionsmidler. Fødevarer, som er sikre for mennesker, kan indeholde kemiske stoffer, som er skadelige for visse dyregrupper. I fodersammenhæng anvendes f.eks. restprodukter fra konfektureindustrien i stort omfang. Stoffet theobromin i chokolade er ikke skadeligt for grise, men kan være til fare for f.eks. hunde, fordi de nedbryder stoffet langsomt.
3. Fysiske farer. Fremmedlegemer som kan være sten, glasskår, metal-, plast- og emballagestumper. ​​

Med afsæt i din risikoanalyse skal du finde ud af, om der i din foderaktivitet er kritiske kontrolpunkter eller ej. Et kritisk kontrolpunkt er et procestrin (sted eller led i produktionskæden), hvor du som virksomhed skal foretage kontrol for at forhindre eller fjerne en fare for fodersikkerheden eller reducere faren til et acceptabelt niveau og dermed sikre, at det kritiske kontrolpunkt er i styring.  

Et typisk kritisk kontrolpunkt kan være temperaturkontrol et specifikt sted i produktionsanlægget i forbindelse med fremstilling af visse typer foder for at sikre bekæmpelse af eventuelt tilstedeværelse af salmonellabakterier i foderet.  Det vil ofte være produktionsvirksomheder, som identificerer et eller flere kritiske kontrolpunkter i deres foderproduktion. Andre eksempler, der kan udløse et kritisk kontrolpunkt, kan f.eks. være, hvis man fremstiller foderlægemidler eller foder med indhold af et coccidiostatikum i samme blander som andet non-target foder.

Hvis du har identificeret et kritisk kontrolpunkt eller flere kritiske kontrolpunkter i din risikoanalyse, skal du nu fastsætte en kritisk grænse for hvert af de identificerede kritiske kontrolpunkter.  

Det afgørende ved en kritisk grænse er, at grænsen adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold for foderet.

En kritisk grænse kan være målelige eller observérbare kriterier. Af eksempler på kritiske grænser kan nævnes en mindstetemperatur, der skal sikre, at der sker reduktion eller eliminering af en fare. Dette kunne f.eks. være, at der skal opnås en minimumstemperatur på 81 ° C ved produktion af foderpiller for at eliminere f.eks. salmonella. Her vil den målelige kritiske grænse typisk sættes lidt højere end 81 ° C.

Du skal fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer for de identificerede kritiske kontrolpunkter. Det betyder, at du i dit egenkontrolprogram har procedurer, der beskriver følgende:

• Hvem varetager overvågningen og dokumentation.
• Hvornår foretages overvågningen og dokumentation.
• Hvordan foretages overvågningen og dokumentation.

Formålet er at gøre det muligt for dig at opdage afvigelser i tide, så det ikke går ud over fodersikkerheden.

Din overvågningsprocedure skal passe til den enkelte risiko for det pågældende produkt.

Hvis den kritiske grænse er overskredet, skal du gøre noget straks. Det vil sige, at du skal have fastlagt korrigerende handlinger, der beskriver, hvad der skal gøres og af hvem.

Det kan f.eks. være, hvis du måler, at temperaturen under pilletering ikke har opnået den krævede mindste temperaturen på 81 ° C. I sådan en situation skal du på forhånd have taget højde for følgende

• ​Hvordan kommer produktet i orden igen?
• Typisk kan det fastlægges, at partier køres igennem processen med varmebehandling igen, indtil den rette temperatur er opnået.
  Men hvis du observerer/måler, at dette ikke er en mulighed, bør partiet kasseres til formålet eller sættes i karantæne, indtil den planlagte varmebehandling kan gennemføres. I visse tilfælde kan virksomheden fastlægge en alternativ behandling som korrigerende handling.
• Hvem er ansvarlig for, at det bliver gjort?
  ​​I forbindelse med gennemførelse af ny varmebehandling vil en procesmedarbejder kunne være ansvarlig for, at det bliver gjort. Men for foder sat i karantæne vil det i udgangspunktet være en anden ansvarlig medarbejder, som er tildelt kompetence til at vurdere gennemførelse af den korrigerende handling, eventuel brug af en alternativ behandling eller om partiet skal kasseres/kasseres til formålet. Det vil typisk være den udpegede kvalificerede person, som er ansvarlig for produktionen eller kvalitetskontrollen.

Du skal dokumentere, at du har foretaget en korrigerende handling i dit egenkontrolprogram. Dokumentationen skal beskrive, hvad du har gjort samt dato og hvem der var den ansvarlige for udførslen af den korrigerende handling. Du skal også dokumentere den efterfølgende kontrol, også kaldet verifikationskontrol, i egenkontrolprogrammet.

Du skal regelmæssigt gennemgå dit HACCP-baseret egenkontrolprogram og de tilhørende procedurer, så egenkontrollen afspejler din virksomhed og din produktion. Regelmæssig gennemgang sikrer, at dit HACCP-baserede egenkontrolprogram fungerer effektivt. Det kaldes, at du foretager en validering og verifikation af dit egenkontrolprogram. Verifikationen skal bekræfte, at styringen af dine procestrin og procedurer er implementeret og fungerer effektivt i din virksomhed.

Du skal overveje, om du skal rette i dit egenkontrolprogram, når:

• ​Der er ændringer i lovgivningen, der betyder, at du skal gøre tingene anderledes.
• Aktiviteter i virksomheden ændres eller der ændres i indretningen af virksomheden.
• Der konstateres gentagende fejl i et kritisk kontrolpunkt.

Du skal udarbejde, dokumentere og føre registrering, der svarer til din virksomheds art og størrelse. Dokumentationen har til formål at vise, at du har indført, iværksat og følger de procedurer, som skal sikre, at dit egenkontrolprogram er velfungerende.

Skriv eksempelvis, hvilke skemaer og fejlskemaer I vil bruge i din virksomhed. Skriv også ned, hvem der er ansvarlig for at føre HACCP-baseret egenkontrol, også hvis den ansvarlige bliver syg eller holder ferie.