Virksomhedens egenkontrol
Du skal have et skriftligt egenkontrolprogram, som er baseret på HACCP-principperne. Egenkontrollen skal bestå af tre elementer:
- Skriftlig risikoanalyse
- Procedurer for egenkontrol
- Dokumentation for udført egenkontrol
Egenkontrolprogram efter HACCP-principperne
HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points og består af syv principper. Det er et krav, at du som leder af en fodervirksomhed har udarbejdet et egenkontrolprogram, som er baseret på HACCP-principperne. Dit egenkontrolprogram skal hjælpe dig med at holde styr på de processer, som har direkte betydning for fodersikkerheden i din virksomhed.
Du skal med andre ord vide, hvad du skal gøre for at forebygge, at det går galt. Du skal derfor udarbejde et HACCP-baseret egenkontrolprogram, der gør dig i stand til at identificere de risici, som kan forekomme i din virksomhed. En risiko er en fare, som kan opstå i din virksomhed under de forskellige procestrin, hvis du ikke holder processen i styring.
Skriftlig risikoanalyse
Som en del af dit HACCP-baserede egenkontrolprogram skal du udarbejde en skriftlig risikoanalyse, der er dækkende for de foderaktiviteter, du har i din virksomhed. I risikoanalysen skal du gennemgå hvert procestrin og vurdere hvilke farer, der kan opstå.
Din risikoanalyse for din virksomhed skal være skriftlig og bestå af følgende tre elementer:
- Virksomhedens foderaktiviteter – gennemgang af hvert enkelt procestrin
- Risici forbundet med aktiviteterne
- Styringsmuligheder (kontrolforanstaltninger) – det vil sige, hvad du kan indføre af kontrol for at undgå, at det går galt i forhold til fodersikkerheden
Du skal vurdere, hvor risikable dine aktiviteter er for fodersikkerheden. Det vil sige, at når der er ét procestrin (sted eller led i produktionskæden), hvor du skal foretage effektiv styring og kontrol for at forhindre eller fjerne en fare for fodersikkerheden eller reducere faren til et acceptabelt niveau, vil dette procestrin i udgangspunktet skulle være et kritisk kontrolpunkt. Derfor skal du identificere relevante risici for dine produkter og aktiviteter og udpege eventuelle kritiske kontrolpunkter, der kan være forbundet med aktiviteterne. Risikoanalysen skal med i dit HACCP-baseret egenkontrolprogram.
Der kan være fodervirksomheder, der alene har gode arbejdsgange som styrende foranstaltninger, så det kun er risikoanalysen, der er skriftligt, og som udgør det HACCP-baseret egenkontrolprogram.
Skema til risikoanalyse
Fødevarestyrelsen har udarbejdet en skabelon til en risikoanalyse. Find link til skabelonen i boksen: Skema til risikoanalyse. Du skal være opmærksom på, at risikoanalysen altid skal være tilpasset til netop de foderaktiviteter, som du har i din virksomhed. Det er dit ansvar, at risikoanalysen passer til dine foderaktiviteter, og at risikoanalysen er opdateret. Du kan hente en skabelon til, hvordan din risikoanalyse kan opbygges.
Gode arbejdsgange er fundamentet for egenkontrol
Du skal have indført gode arbejdsgange (GAG) for at kunne lave en risikoanalyse. Gode arbejdsgange er procedurer, der blandet andet sikrer, at der er taget hånd om de grundlæggende forudsætninger for at drive fodervirksomhed.
Det betyder, at du f.eks. skal sikre, at der i virksomheden er blevet etableret gode arbejdsgange for rengøring og vedligeholdelse af udstyr, lokaler, bygninger, køretøjer m.v. Gode arbejdsgange vil også være bekæmpelse af og beskyttelse mod skadedyr i forbindelse med håndtering af foder. Derudover skal de fysiske rammer og interne transportveje være velegnede til virksomhedens tiltænkte aktiviteter og produkter.
Der er ikke krav til, at de gode arbejdsgange er skriftlige, men du og dine medarbejdere skal mundtligt kunne redegøre for dem.
Procedurer for egenkontrol
Din HACCP-baseret egenkontrol vil tage udgangspunkt i dine gode arbejdsgange. Hvis du i din risikoanalyse har identificeret, at der i din virksomhed er kritiske kontrolpunkter, skal du i egenkontrolprogrammet udarbejde skriftlige overvågningsprocedurer, korrigerende handlinger mv., som skal indgå i dit HACCP-baseret egenkontrolprogram.
Du skal også have skriftlige procedurer for, hvordan dit egenkontrolprogram holdes ajour. Det er f.eks. nødvendigt at revidere egenkontrolprogrammet, hvis der sker ændringer af f.eks. råvarer eller ændring af forarbejdningsbetingelser som nyt udstyr, eller hvis man konstaterer gentagne eller systematiske fejl/afvigelser.
Dit HACCP-baseret egenkontrolprogram skal være skriftlig, og det skal være tilgængeligt i din virksomhed, så Fødevarestyrelsens tilsynsførende kan se det og få det gennemgået ved kontrol.
Registrering og dokumentation af din HACCP-baseret egenkontrol
Uanset om du fører skriftlig egenkontrol eller kan nøjes med gode arbejdsgange, kan der være regler i anden lovgivning, som stiller en række krav om skriftlig dokumentation. Disse krav gælder for alle fodervirksomheder - også for de virksomheder, som kan nøjes med gode arbejdsgange.
Kravet til skriftlig dokumentation i anden lovgivning kan bl.a. være:
- Sporbarhedsdokumenter i form af f.eks. følgesedler, fakturaer og andre handelspapirer
- Tilbagetrækningsdokumenter som f.eks. brev fra leverandør
- Analyseresultater, laboratorieattester og/eller ledsagedokumenter
Den skriftlige dokumentation skal være tilgængelig i din virksomhed, og dokumentationen kan være i papirform eller på virksomhedens computer. Du skal som leder af en fodervirksomhed eller virksomhedens repræsentant være klar til at fremvise og præsentere dokumentationen i forbindelse med kontrolbesøg.