Kemiske stoffer og toksiner

Oversigt over hvilke kategorier der skelnes imellem når der tales om kemiske stoffer og toksiner i henseende til fødevaresikkerhed.

Sundhedsskadelige stoffer i fødevarer kan udgøre en fare for fødevaresikkerheden. Hvis de uønskede stoffer opdeles efter ophav kan de inddeles i fem grupper. 

 
Procesforurninger er stoffer der fremkommer ved forarbejdning og tilberedning af maden, Med tiden udvikles der også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder som fx mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.
 
Der kan dannes sundhedsskadelige stoffer i maden ved tilberedning – det sker både ved gamle og nye processer. I dag skal nye processer vurderes specielt i forhold til en eventuel sundhedsrisiko, før de tages i brug.
 
Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevarer, er fx PAH, stegemutagener og akrylamid.
 
 

 
Miljøforurening​er er stoffer, der kommer ind i fødevarerne fra miljøet, fx metaller som bly, cadmium, kviksølv, tin og arsen, samt forurenende stoffer fra industrien, som fx dioxin, PBC, bromerede flammehæmmere og PAH.
 
 
Stoffer, der bruges eller har været brugt som blødgørere i plastmateriale, hører til miljøforureningerne, ligesom fx DDT, der tidligere har været anvendt som pesticid.
 
Læs om DDT (link til gammel hjemmeside)​
 

 
I produktionen af fødevarer bruges mange forskellige stoffer. Pesticider bruges til at bekæmpe plantesygdomme, skadedyr, ukrudt samt til at regulere væksten.
 
 
Veterinære lægemidler benyttes til syge husdyr, mens desinfektionsmidler bruges til at holde fødevarevirksomheder rene. Det kan ikke altid undgås, at der kommer rester fra disse stoffer i fødevarerne.
 
Veterinære lægemidler, pesticider og visse desinfektionsmidler godkendes af myndighederne, og der er regler for, hvordan de bruges.
 
Læs om desinfektionsmidler (link til gammel hjemmeside) 
 

 
Naturlige giftstoffer findes almindeligvis i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Men der er undtagelser, fx kan skimmelsvampe og alger producere meget giftige stoffer. Der kan også være meget giftige stoffer som naturligt indhold i fødevarer, fx i tørrede, ukogte bønner.
 
Læs om naturlige giftstoffer (obs link til gammel side)
 
Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner, ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler eller histamin i fisk. 
 

 
Materialer og genstande omfatter emballage, produktionsudstyr, køkkengrej m.v. Der er mange forskellige materialer, og de kan bestå af få eller mange stoffer. Stofferne kan vandre over i maden og forurene den.
 
 

Kategoriseringen tager udgangspunkt i stoffernes kontaminationskilde med produktionshjælpemidler som undtagelse da det med vilje bliver tilført.

De fem hovedkategorier bliver endvidere opdelt i underkategorier, som bliver kort forklaret i under deres respektive afsnit. 

Forureninger og grænseværdier

Kemiske forureninger i fødevarer omfatter mange forskellige stoffer. For at beskytte forbrugernes sundhed er der fastsat grænseværdier i lovgivningen for mange af disse stoffer.

Grænseværdierne bliver generelt fastsat i EU og på grundlag af en sundhedsmæssig vurdering fra EU's Fødevareautoritet, EFSA. Der er fx grænseværdier for pesticidrester, for miljøforureninger som cadmium og kviksølv og for rester af veterinære lægemidler.

For andre stoffer er der formuleret kostråd, som skal sikre, at indtaget af bestemte stoffer bliver mindst muligt. Et kostråd er fx at begrænse indtag af solsikkekerner og dermed også af cadmium, som findes i disse kerner. Et andet er spise varieret, fx fede og magre fisk.

Endelig er der kemiske forureninger, hvor der endnu ikke er fastsat grænseværdier, fx bromerede flammehæmmere. Det betyder, at virksomhederne skal foretage en konkret vurdering af evt. indhold af stofferne i fødevarer og sikre, at indholdet ikke er til skade for menneskers sundhed.
 
Fund af et sundhedsmæssigt uacceptabelt indhold kræver opfølgning med hensyn til tilbagetrækning af partier, kildeopsporing og information. 
 
I følgende foldud finder du skorte forklaringer på hvad en Grænseværdi  og en sundhedsmæssige vurdering er. Informationer om grænseværdi efter fødevaretyper.

Grænseværdien for et kemisk stof fortæller, hvor meget der maksimalt må være af stoffet i en fødevare. På den måde undgår mennesker at blive forgiftede eller syge via fødevarer.

Grænseværdier tager udgangspunkt i, hvor meget mennesker kan indtage af et stof hver dag livet igennem uden risiko. Mindre overskridelser af grænseværdien i kortere perioder er generelt uden sundhedsmæssig betydning. 

 Grænseværdier fastsættes på basis af sundhedsmæssige vurderinger. Sundhedsmæssige vurderinger foretages fx i internationale ekspertkomitéer, som EU's fødevareautoritet (EFSA) eller ekspertkomiteen under WHO/FAO (JECFA).
 
For forureninger fastsættes fx TDI, tolerabelt dagligt indtag, eller PTWI (anslået tolerabelt ugentligt indtag).
 
PTWI-værdien er den mængde af et stof, som et menneske kan indtage ugentlig hele livet igennem uden sundhedsmæssig risiko. PTWI anvendes primært for stoffer, som opkoncentreres i kroppen, og hvor det ikke er den daglige indtagelse, men den samlede mængde i kroppen, der har betydning for sundheden. Cadmium er et eksempel på et stof, som opkoncentreres i kroppen.
 
TDI og PTWI fastlægges på grundlag af den samlede viden om stoffets giftighed. Der tages også hensyn til eventuelle virkninger på lang sigt, bl.a. om stofferne kan fremkalde kræft. 

Indplacering af fødevaretyper under rigtig fødevarekategori sker mht. grænseværdier for forordning 1881/2006. Generelt gælder det, at der i forordning 1881/2006 for kontaminanter er fastsat grænseværdier for råvarerne. For forarbejdede og sammensatte fødevarer anvendes forordningens artikel 2 som beskriver, at man skal tage hensyn til ændringer i kontaminanten ved fortynding og opkoncentrering samt forarbejdning.

For nogle kategorier er der fastsat specifikke grænseværdier for forarbejdede fødevarer – i disse tilfælde gælder disse grænseværdier selvfølgelig. For fx mykotoksiner er der for korn fastsat grænseværdier for fx uforarbejdet korn, forarbejdet korn, mel og pasta. Dette afspejler, at mykotoksinerne primært findes i de ydre skaldele, og at indholdet derfor bliver lavere ved høj forarbejdning. Det kan dog ikke garanteres, at overholdelse af en grænseværdi i råvaren også betyder, at grænseværdien for den forarbejdede fødevare også er overholdt, da der kan være stor variation i dette.

Generelt defineres produkttyper for fx frugt og grønt ud fra kategoriseringen i pesticidforordningens afgrødebilag i forordning 2018/62. Her kan man se fx hvilke grøntsager, der kategoriseres som stængelgrøntsager. Dette betyder, at når der sker ændringer i pesticidreglerne, så følger kontaminantreglerne automatisk samme definitioner. Eksempelvis er ingefær fra 1. januar 2020 jf. pesticidreglerne defineret som en grøntsag og ikke et krydderi. Dette betyder, at ingefær under metallerne i kontaminantreglerne også flytter til at være en grøntsag. Ingefærpulver vil derfor skulle vurderes som en grøntsag men med en forarbejdning jf. forordningens artikel 2.

Sikkerhedsm​​argen af grænseværdier og vurderinger

Vurderingen af et stofs sundhedsmæssige egenskaber kan ændre sig, hvis der kommer ny viden om et stof. Nye forskningsresultater kan fx afdække hidtil ukendte egenskaber ved stoffet. Grænseværdier kan ændres på basis af sådan ny viden.

Princippet for fastsættelsen af grænseværdier for de enkelte fødevarer giver en ekstra sikkerhedsmargen, da det er baseret på en vurdering af de værst tænkelige situationer, som kun med meget lille sandsynlighed vil opstå i virkeligheden.

Hvad gør Fødevarestyrelsen

Hvis Fødevarestyrelsen vurderer, at der er risiko for, at mennesker får for meget af en forurening gennem maden, så er første trin at reducere selve årsagen til forureningen. Et eksempel er brugen af blyfri benzin, som er en af de vigtigste grunde til, at særlig grøntsager og frugt, men også kød, i dag indeholder væsentligt mindre bly end tidligere.
 
For pesticider og andre produktionshjælpemidler laver myndighederne regler for, hvordan midlerne skal bruges, så restindholdene i fødevarerne reduceres.
 

Sagsopfølgning

 Vurdér om fund giver anledning til sanktioner. Ved fund, der viser, at fødevaren er sundhedsskadelig, eller at fødevarekontaktmaterialet kan frembyde en fare for menneskers sundhed, skal Fødevareberedskabsenheden kontaktes.