Stegemutagener (heterocykliske aromatiske aminer)

Når du varmer mad op, sker der kemiske ændringer, der danner nye stoffer, hvoraf nogle er mutagene og kræftfremkaldende.

Stegning, kogning, grilning og bagning er almindelige tilberedningsmetoder, som bruges i alle hjem. Når du varmer mad op, sker der kemiske ændringer, der danner nye stoffer, hvoraf nogle er mutagene og kræftfremkaldende.

Disse stoffer kaldes stegemutagener og er en fællesbetegnelse for en række heterocykliske aromatiske aminer.

 

Kilder til stegemutagener

Kogning er ikke et sundhedsmæssigt problem, fordi temperaturen ikke er særlig høj.

Derimod kan der dannes kræftfremkaldende stoffer ved stegning, især ved pandestegning og grilning. Der dannes mere, jo længere og jo kraftigere du steger. Der kan også dannes farlige stoffer ved bagning af brød og ved ovnstegning af kød.

Det ser ud til, at risikoen for at få kræft ved at spise den mængde pandestegt kød og fisk, som gennemsnitsdanskeren gør, svarer til, at én ud af hver 10.000 mennesker vil få kræft pga. stegt kød og fisk.
 
Hvis du i stedet grillede kød hver dag, vil risikoen være ca. 10 gange højere. En risiko af den størrelsesorden ville aldrig blive accepteret for en ny teknologi, og set i det perspektiv må problemet tages alvorligt.
 
Der er mange usikkerheder i beregningerne. Risikoen kan være større,
  • hvis du steger hårdt eller branker kødet,     
  • hvis du bruger stegefedtet til sovs,
  • hvis du griller over trækul, træ eller kogler i stedet for over grillbriketter,
  • eller hvis du tilhører den tiendedel af befolkningen, som er arveligt disponeret for at udvikle kræft.

Der er muligt at nedsætte risikoen, hvis du følger Fødevarestyrelsens råd om stegning og grilning.  ​
​
Læs om hvordan du undgår tjærrestoffer på siden "Kemiske stoffer i mad" under afsnittet"Tjærestoffer" (OBS OBS denne skal ændres når kend kemien er overført til den nye side)